Запеканка из квашеной капусты

Наименование блюда (изделия): Запеканка из квашеной капусты

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Капуста квашеная
  • Картофель замороженный кубиками
  • Бекон
  • Сыр тертый
  • Лук репчатый замороженный кубиками
  • Масло растительное
  • Сливки
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Лавровый лист

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Капуста квашеная 100 100 1000 5000
Картофель замороженный кубиками 80 80 800 4000
Бекон 50 45 450 2250
Сыр тертый 30 30 300 1500
Лук репчатый замороженный кубиками 20 20 200 1000
Масло растительное 10 10 100 500
Сливки 50 50 500 2500
Соль 2 2 20 100
Перец черный молотый 0.5 0.5 5 25
Лавровый лист 0.2 0.2 2 10

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 300 3000 15000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
  2. Лук репчатый замороженный кубиками пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.
  3. Бекон нарезают мелкими кусочками и слегка обжаривают.
  4. Картофель замороженный кубиками отваривают до полуготовности.
  5. В форму для запекания выкладывают слоями квашеную капусту, картофель, обжаренный лук и бекон.
  6. Каждый слой слегка посыпают тертым сыром, солью и перцем.
  7. Поверх всех слоев заливают сливками.
  8. Запекают в духовке при температуре 180°C до золотистой корочки (около 30-40 минут).
  9. Перед подачей запеканку нарезают порционными кусками.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Запеканку подают горячей, нарезают порционными кусками.
  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Запеканка с золотистой корочкой, с видимыми слоями квашеной капусты, картофеля и бекона.
  • Цвет: Золотисто-коричневый.
  • Консистенция: Мягкая, сочная.
  • Вкус: Кисло-сладкий с ароматом бекона и сыра.
  • Запах: Приятный, с ароматом бекона и сыра.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание (%)
Массовая доля сухих веществ 15-18
Массовая доля жира 10-12

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
  • БПКП (колиформы): не допускаются
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 4.0 г
Жиры 12.0 г
Углеводы 10.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 160 ккал

Отмечено 3 товара